A fehérvári kukoricás kenyeret jellemzően 1 kg-os tömegben gyártják. Hosszúkás, két végén elkeskenyedő, „molnár kenyér” alakú termék. Bélzetszíne a kukoricapehely liszttől enyhén sárgás árnyalatú.
Az Alföld nyugati területe és Dunántúlra eső Mezőföld a legjobb talajadottságokkal rendelkező vidékeink közé tartozik. Székesfehérvár tágabb környéke, Fejér megye a 19. században nagy uradalmakkal rendelkezett, s a hagyományos paraszti gazdálkodás is magas színvonalra emelkedett. A kiváló talajadottságoknak megfelelően a legfőbb termény - a búza – mellett a kukorica volt.
Annak ellenére, hogy a kukorica, mint takarmány, a szántóföldi gazdálkodás nélkülözhetetlen növénye, a 18. századtól e vidéken is, az emberi táplálkozásban kisebb jelentőséggel bír. A kukorica a kenyérsütés szempontjából csupán ínségeledelnek számított, és a háborús időszak szükségtápláléka volt a Mezőföldön is. Ma az egészséges, reformtáplálkozásban a kukoricás kenyeret finomsága, a választék bővítése és a hagyományos ízekre emlékeztető hatása miatt ismét szívesen készítik.
Feldíszített, baba alakú kalács. Lakodalmak, pasziták (keresztelők) jellegzetes étke. A fumu készítése, ajándékozása és elfogyasztása Hetés és környékének sajátos népszokása. A tészta finomlisztből, tej, zsír, cukor, tojás és élesztő hozzáadásával készül. Tölteléknek diót, mákot, aszalt szilvát, almát, fügét, szőlőt szoktak beletenni, kinek mire van gusztusa és lehetősége.
A fumu évszázadok óta ismert ünnepi sütemény a dél-zalai falvakban. A hetési településeken „a 15-16. században is használatos sütemény-elnevezést (fumoly) éltetett tovább, de kora- újkori mérete és formája nem ilyen volt.”
A 19-20. század fordulóján a gyermekágyas asszonynak vitt étrend elmaradhatatlan fogása volt. Lehetőség szerint vasárnapra maradt az utoljára vitt étel: erre az úgynevezett „niézü”-re púpozott kosárral hozták az ételt a komaasszonyok, szomszédok, rokonok. Az utolsó ételvitelnél kimaradhatatlan volt régebben a pólyásgyermek alakú „fumu”. E tészta olyan nagyságú, mint egy csecsemő. Egyes helyeken fejkötőt tettek a fejére s az egészet az u. n. korozsmába beletakarták. „Ezen utolsó ételvivés alkalmával jó mulatságot, göcsejiesen „dáridombot” csapnak, melyen a komák, szomszédok s rokonok vannak jelen. Ilyenkor a fumut az Atyának, Fiúnak, s Szentlélekistennek nevében megkeresztelik, s a vendégek között szétosztják, kik abból esznek. Néhol ez volt a paszita.”
Tejes kifli alaptésztából sodort, rúd alakú péksütemény, melyet hagyományosan speciális célra, a karácsonyesti böjtös vacsora egyik fogásához, a mákos gubához sütnek.
A gubarúd a mákos, illetve túrós guba alaptésztája. A feldarabolt, majd leforrázott gubarudat mézzel, mákkal vagy túróval ízesítve fogyasztották. A 14. században még kelesztetlen tészta. A guba valószínűleg finnugor eredetű hangfestőszó. Jelentése: egy fajta tésztaétel. 1833-ban már a mai értelemben használták.
A szegedi tanyákon kenyér- és (zsír, tejföl, tej nélküli) kalácstésztából készítették, melybe esetenként krumplit, mákot tettek. A 2-3 cm vastagra nyújtott ágakat 2 ujjnyi darabokra vágták, lisztezett tepsiben sütötték. Forró vízzel leöntötték, pirított zsemlemorzsába forgatva (esetleg mézzel) fogyasztották. Alsótanyán a 19. században sós tejben is ették. A katolikus és evangélikus családokban az ujjnyi vastagra sodort kenyértésztát a kenyér mellett, tepsiben sütötték. Néhány nap múlva ujjnyi darabokra vágták, szűrőre rakva leforrázták, ízesítőkkel (túró, mák, dió) tálalták.” Csongrádon a karácsonyi mákos gubát perecből készítették. Helyenként nagypénteken is fogyasztották. (Erre utaló mondás: Majd megtudják, ha kilenc nagypénteki gubát megesznek = a házasság kilenc év után bizonyul tartósnak.)
Két, egymással kis felületen érintkező páros zsemle mintha két darab kerek zsemle összeforrt volna. Felülete fényes, színe sárgásbarna. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú. Íze kellemes, tejes aromájú.
A zsemle szó német eredetű, bajor-osztrák közvetítéssel került a magyar nyelvben; a német polgári lakosságú városokban 1395 óta ismert szó. A 15. sz. elején a Budai Jogkönyv már megkülönböztette a zsemlét a finom kenyértől. Mátyás király felesége, Beatrix az olaszos fehér zsemléket kedvelte. 1487-ben már a Zsemlesütő Gáspár családi név is jelezte a pékek közti megkülönböztetést. 1484-ben Székesfehérváron egy Zsemlesütő utcanév utal az itteni pékek munkájára. 1430-1450 között a bécsi Udvari Kártyán már zsemlét cipelő pékinast ábrázoltak.
A nyugat-magyarországi, alsó-ausztriai vándorutat bejáró péklegények valószínűleg dél-német, osztrák területekről hozták Magyarországra a középkor végén a páros, ikerzsemle sütésének módját. Kétféle módja volt az ilyen zsemlekészítésnek; a nehezebb vajas, és a vizes könnyű változat. Utóbbit a pékmesterek céh remeknek is készítették. A pékcéhek idejében „Zwilling Semmel” névvel illették az ilyen páros zsemléket, amelyek a céhek szimbólumai között is megtalálhatók, így pecséten, tányéron stb. A páros zsemle a nyugat-magyarországi városok, német hatásra kialakult pékterméke volt. Egy győri, 1815-ből származó céhes cégéren is ábrázolták.
A kenyér ősmagyar kori jövevényszó a korai őspermi alapnyelvből. Eredeti jelentése kásaféle, darából készült ételféleség lehetett. A Kárpát-medencében, Magyarországon leggyakoribb alapanyaga a búzaliszt,
A 18. században az alföldi búzakenyér kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták.
Bálint Sándor feljegyzése szerint: „Élesztő gyanánt használatos volt régebben a tanyákon, de szükség esetén olykor még ma is a morzsoltka, morzsótka, Algyőn morzsóka. Ez úgy készül, hogy dagasztáskor egy fél tányér kovászt meghagynak, majd a kidagasztott kenyértésztából is félre tesznek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverik, majd tarhonya módjára feldörgölik. A kemence vállán megszárítják, végül fehér vászonzacskóban elteszik. A morzsoltka készítésére különösen tavasz felé került sor, amikor a rendes borélesztő már fogytán volt. Ha a morzsoltka netalán megfagy és így erejét veszti, akkor rendes bolti élesztővel süt a tanyai gazdasszony kenyeret és a sütés alkalmával újabb morzsoltkáról gondoskodik.”
Két ágból font kerek, 20-22 cm átmérőjű termék. A két ág 3-5 cm vastagságú. Felülete fényes, vörösesbarna. A fonásnyomok jól láthatóak. Íze kellemes aromájú, tejes tésztára jellemző. Hagyományos összetétel: búza finomliszt, tej, cukor, tojás, aludttej vagy tejföl, zsír és só. Ma margarint használnak.
A perec szó a 17. század végén süteményfajtát jelölt. A lakodalomra érkezők” kalátsot, pereczet, tyukot vagy kokast hoznak.”jegyzi le Nemes-Népi Zakál György. A “hőkkön sült perec” a 20. század elejétől készül kelesztett formában. Kelesztés után csukló vastagságú ágakra sodorják, két rúdból kerekre fonják. Ha nagyobb mennyiség készült (pl.: lakodalom), még a 20. század közepén is befűtöttek a kemencébe (egyébként már a tűzhely sütőjében készül.) “A kemencét gyengén rőzsével befűtötték, ha leégett, kihúzzák a szenet, kipemetelték a kemencét és gyorsan sietve rakták be sütőlapáton a perecet. A perec a kemencében gyorsan, 10-15 perc alatt már megsült szép rózsaszínűre. Amikor kiszedték, cukros, zsíros vízzel megkenték, kosárba rakták, ruhával letakarták, és már kész is volt a finom őrségi perec.” “Vasárnapra sütöttek kalácsot, perecet egy nagy kosárral. Azt a szobába, a sarokba a ládára tették, egy tiszta fehér abrosszal leterítették.” A kemence fenekén, a hő-kövén sütötték, innen elnevezése “hőkkön sült perec”. (Rábagyarmaton “feneken sütt perec”) Lakodalmi tésztaféleként a Magyar Néprajzi Atlasz szerint szinte az egész Dunántúlon ismert volt.
A kenyérlángos kb. férfitenyér átmérőjű, kissé egyenlőtlen vastagságú (1-1,5 cm), többé-kevésbé kerek formájú. Illata, íze a friss kenyérével azonos. Kívül ropogós, belseje puha. Csak frissen, melegen fogyasztva finom, később megszíjasodik.
Kenyérsütéskor az első étkezésre fogyasztották. Natúr állapotban, vagy ízesítve önálló, laktató étel. Ma már országszerte ismerik és fogyasztják. A kenyérlángos szóösszetétel. A lángos lángnál sütött lepényt jelent. Története a 14. századig nyúlik vissza. Első írásos emléke 1700-ból való. 1730 körül az Alföldön a naponta hazajáró disznópásztorok, csordások részére sütötték, a fizetség elszámolásánál figyelembe vették. A kenyérlángos sütése azokban a régiókban volt jellemző, ahol jól keleszthető búzalisztből sütöttek kenyeret. Sütési technológiáját a paraszti háztartások kísérletezték ki: a már megkelt kenyértésztából annyi tésztadarabot szakítottak ki, ahány lángost akartak sütni. A tésztát elnyújtották, és a már felfűtött kemence fenekére az izzó parázs, a láng elé behelyezték. Hamar megsült. Melegen fogyasztották zsírral, vajjal, sűrű tejföllel megkenve. Ízesítés nélkül, önmagában is élvezhető. Sütötték káposztalevélen, karalábélevélen. A zöld levelek különleges ízt kölcsönöztek neki.
Kenyérsütés napján pótolta a kenyeret, ami ekkorra már elfogyott a háznál. Kenyérlángos mellé nem ettek más ételt.
A 19. sz. második felétől már nemcsak kenyérsütés napján készítették. A 19. sz. végétől elterjedt olvasztott sertészsírban, olajban sütött változata. Elsősorban piacokon, vásárokon, fürdőhelyeken működő kifőzdékben vált népszerűvé. A forró zsiradékban sült lángos megjelenése után a kemencében készülőt kenyérlángosnak kezdték nevezni.
Kb. 50 cm átmérőjű, 8-10 szál tésztasodratból, (rudakból) kulcsolással kialakított, ünnepi alkalomra, elsősorban lakodalomra készített, kerek alakú termék. Fonásmódja speciálisan magyar, a kulcsolás a rácsozás egyik formája.
A kulcsos kalács a lakodalomban fontos szerepet játszott. Az Alföldön a mai napig készítik lakodalomkor. A vőfély kulacsán kulcsos kaláccsal indult a lánykikérésre, így mentek a templomba is, majd a díszes kalács az ünnepi asztalra került. Ilyennel kínálták a vendégeket és a bámészkodókat. Ajándékba adták a papnak, a szomszédoknak, a maradékból pedig a legközelebbi rokonoknak csomagoltak. Ma lakodalmakra, családi ünnepekre (eljegyzés, keresztelő, névnap), húsvétra is sütik.
A kunsági perec egyetlen ágból, hurkolással jellegzetes perec alakúra formázott, 4-5 cm átmérőjű termék. Felülete aranysárga színű, fehér lisztes-sós foltokkal díszített, ízesített.
Lakodalmakkor az ifjú párt kísérő nászmenet női illetve kislány tagjai osztogatták a kunsági és kevi pereceket az úgynevezett “hívatlanok”-nak, a bámészkodóknak. Ez a szokás helyenként még ma is élő. A falusi búcsúknak elengedhetetlen kelléke volt régebben és ma is a kunsági és a kevi perec. A Nagykunságban a perecsütő asszonyok régóta háziiparként űzik a perecsütést. Számuk mára megfogyatkozott, alkalmi munkaként, elsősorban piaci árusításra és különböző ünnepekre készítik a kunsági és kevi pereceket. Ma már a pékszakma átvette a perecsütést, a kunsági és kevi perecet folyamatosan gyártják és forgalmazzák a régióban. A napi élelmiszerek között - az egyéb rágcsálnivalók mellett - előkelő helyet foglal el ez a kellemesen sós ízű kis perec.
Szabad parázson, speciális formára tekerve megsütött, üreges, csonka kúp alakú kalács. A vaníliás illatú, finom kelt tészta a karamelles-pörkölt diótól különösen kellemes ízű. Állománya foszlós, külső cukros-diós része ropogós.
A fahengerre tekert, nyílt tűzhely parazsánál sült kalács német nyelvterületről került a magyarokhoz, amikor 1680 után az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt 1581-ben megjelent szakácskönyvét. 1723-ban már kürtő kalács néven rögzítette egy magyar nyelvű írás.
Először Erdélyben honosodott meg. Magyar elnevezése, a kürtöskalács is ott alakult ki. A székelyek a füstelvezetőt kürtőnek nevezik. A kürtőskalács formája hasonlít a kürtőjéhez.
A német Baumkuchen tükörfordításként hívják dorongos fánknak, botra tekercsnek is.
A kürtőskalácsot a 18. században Erdély nagyvárosaiban már gyakran sütötték. A 19. században itt tökéletesítették azt a sütési módszert, amit napjainkban eredeti kürtőskalácsnak tartunk. A sütéshez szükséges fahengert bükkfából faragták csonka kúp alakúra. A keskenyebb végébe rövid, a vaskosabba egy hosszabb vasrudat szúrtak. A rövidebbet helyezték a parázs melletti tartóra, a vastagabb rúdon alakították ki a fogóját, evvel forgatták a kalácsot a forró parázs felett. Terméskövek között, szított parázson is lehetett sütni. Ilyenkor a hengerből kiálló vasrudakat a kövek támasztották alá. A mezővárosokban száraz kukoricaszár-darabokra tekerték fel a tésztát. Így a kalács mérete kisebb lett. Ezt nem lehetett csíkokra szedni vagy darabolni.
A 20. század elején felületét kristálycukorral és dióval kezdték ízesíteni. Ettől még kedveltebbé vált a készítmény.
Az ünnepi étrendben a csíki és a kászoni kürtőskalács kapott szerepet: esküvőkre, keresztelőkre és fontos vendég tiszteletére sütötték, és ma is sütik. A kicsiny, alföldi kürtőskalácsokat akkor készítették, amikor a gazdaasszonynak volt erre ideje. A dunántúli kürtőskalács, amit olajban sütöttek, a kisnemesi közösségekben volt népszerű.
A kürtőskalács hazánkban az erdélyi táplálkozáskultúra jelképévé vált. Áttelepült erdélyi emberek kisvállalkozásokban sütik kereskedelmi céllal.
Ovális alakú, magas, 3 kg-os, 6 ágból font, hullámos oldalú, formában sütött kalács. A felső héj, amelyet a fonatokon kívül még a jellegzetes “matyóvirág” díszít, fényes, színe vörösesbarna. A kalács bélzete foszlós.
Változata a Matyó perec, mely a kalácstól tömegben, megjelenési formában tér el.
A perec kör alakúra formázott, négy ágból font kalács, melyet a jellegzetes “matyó masni” vagy “matyó virág” fog össze. Összetétel: búza finomliszt, tej, cukor, tojás, margarin, élesztő, só, esetenként kakaó vagy mazsola.
Két végén elkeskenyedő, három ágból font, 250 gramm tömegű (esetleg 500 grammos) lapos kalács. Héja aranysárga, vörösesbarnába hajló, fényes. A felületen a fonás jól felismerhető. Búza finomliszt, tej, vaj, cukor, élesztő, só felhasználásával készül. Üzemi gyártásnál a vajat margarinnal, a tejet tejporral helyettesítik.
A késő középkori, kora újkori parasztkalács két fő formája a kenyér módjára kiszakított cipó (kerekes kalach), illetve a fonott tészta (fonth kalách, fonatos kalácz). Mindkettő búzalisztből, töltelék nélkül a kemence fenekén és nagyünnepre sült. Az újkori kalácsok tésztája finom összetételű (búzaliszt, vaj, tej, erjesztőanyag, esetleg tojás).
A 19. századtól a malmok modernizációjának eredményeként finomabb lisztből gyúrhattak tésztát, pl. kalácsot. A 19. század végére a kalács kelesztéséhez már sörélesztőt használtak.
A 20. század elején a tejjel, vajjal és tojással gyúrt kalácsot a módos családokban hetente (szombaton), szegényebb családokban nagy egyházi ünnepekre, karácsonyra, húsvétra, pünkösdre és lakodalomra sütöttek. Csongrádon (Mindszenttől 31 kilométerrel északkeletre) még a szegényebbek is kitartottak a vajjal, tejjel és tojással gyúrt változat mellett.
A 19. század végén Mindszenttől elcsatolták Tömörként. A földnélküliség miatt a népesség jelentős része elszegényedett. Vas Sándor mindszenti sütőmester az 1910-es években tojás nélküli tésztából kezdett fonott kalácsot készíteni. A szegény családok szívesen vásárolták az olcsó kalácsot.
